日本京都传统美食介绍（1）

除抹茶制品以外，京都处处藏着小而美的甜点和小食，让我们一起认识的10种京都传统美食，寻找味蕾上的关西。

明治18年创店的和果子老铺“栖园”主打蜜汁寒天，底料是以蔬果为原料提炼出的甜汁，主角是由江蓠、石花菜等琼胶原料制成的寒天，寒天口感与龟苓膏和凉粉相似，看起来吹弹可破，实际弹力十足，混在颜色各异的甜汁里晶莹剔透还泛着彩光，怪不得取名叫“琥珀流し”。

蜜汁寒天的底料每月不同，依当季新鲜蔬果和盛开植物而定，四月樱蜜、九月葡萄、十二月黑豆，吃的是自然变化的味道。可惜寒天这种甜品较凉，适合在温暖的时节食用，所以一月至三月栖园不提供“琥珀流し”。不过，要想尝遍所有口味也得分九个月前往才能实现。

“荞麦ぼうろ”是京都特有的饼干，分梅花和圆形两类，外形小巧可爱。1570年左右，这种甜点由葡萄牙人传入日本，当时只是将小麦粉和砂糖混合后烘烤。后来，当地人在此基础上添加鸡蛋和荞麦，形成蛋香浓郁松脆的新品种延续到今天。

日语的“ぼうろ”来源于葡萄牙语的“蛋糕”一词，日本全国各地都有不同口味、外形的“ぼうろ”饼干，比如佐贺的“丸ぼうろ“和北岛的“花ぼうろ”，虽然看起来只是一两个字的差别，但实质上是各地域淳朴风味和文化传统的不同体现。旅客买来归家送礼，当地居民则用来闲时配抹茶，或是作迎客桌边小食。

日本家庭的餐桌上除了白米饭和味增汤，还有一样出镜率极高的食物—盐渍小菜。即使作为正餐配角需求量极少，但每次都会用精巧烧花的小陶瓷碟装着，送人时更用和纸加纸盒层层包装，甚至外层还要裹上包袱布，可见盐渍小菜一碟在他们心里占有重要地位。

当然在京都也不例外，名叫“千枚渍け”的腌白萝卜是生活中不可缺少的一部分，各个百货店都有售，通往清水寺路上的商店街每隔几米就能看到专卖腌白萝卜的食铺。

“千枚渍け”用的是京都圣护院的圆形小白萝卜，切成上千薄片后放进酿酒类的圆木桶里用盐腌制，最后用上好的海带进行乳酸发酵，白萝卜的甜、乳酸发酵的酸、海带的鲜综合在一起达到味觉的平衡。

京都有名的汤叶深受女性食客的喜爱，它是用100%大豆制成的豆皮，不论对健康还是美容都十分有益，因此它成为日本精进料理的重要食材，所谓精进料理就是素食。贵为豆制品精华的汤叶食用方法很多，大多时候和其他食物组合成套餐，可以就着刺身吃，也可以铺在热腾腾的拉面上。

豆乳加热的时候，表面会形成一层膜，那就是汤叶，和牛奶加热时产生的奶皮相似，口感顺滑，一般用筷子或竹签夹起食用。它不含任何添加剂，完全靠加热使大豆中的植物性蛋白质凝固，所以等量大豆做出来“汤叶”只有豆腐的十分之一。