关于青海老八盘的故事（2）

关于青海老八盘的故事（2）

4吃老八盘后四碗的笑话

老罗说，有关吃青海老八盘在民间还有许多故事呢。因为吃“八盘”是很有讲究的，首先要上一个大全盘。大全盘讲究的是盘子要大，分量要足，要大得“法码”，才能赢得宾客的好评。在坐席的时候，年轻人要坐在下席位置，把上席的位置留给长辈们。通常，晚辈们很尊敬地将“八盘”里的鸡蛋让给坐在上席的长辈们吃，长辈们吃了鸡蛋之后才算正式开席。关于吃鸡蛋的事情，民间有个关于“搛蛋”（青海话中形容狡猾的人为“奸蛋”）的笑话。在开席时，年轻人为了调节气氛，在请长辈们吃了鸡蛋时，会说“上席的爷们‘搛蛋’呐！”意思是利用谐音，诙谐幽默地开老者的玩笑，上席的老者听了这句话后，也会很幽默地回一句“大家‘搛蛋’”。于是，在哈哈的笑声中，“老八盘”筵席正式开席了。“老八盘”讲究上菜顺序，一般第一道菜是酸辣里脊，接着是由羊筋、肉丸子、红烧大肉块组合而成的“三烧儿”，这时候必须同时上一盘菜包子。第三道和第四道菜分别是糊羊肉和青海独有的红烧湟鱼（青海湖禁渔后这道菜被用其它鱼种替换），第五道菜是炸成金黄色的，咬一口便香甜四溢的酥合丸和西宁人俗称“糖饺儿”的糖包子，第六道是高籼米醪糟汤，第七道菜是清炖鸡或清炖牛肉，第八道菜便是蘑菇炒肉片等时令菜。有些经济条件较好的人家最后还要上后四碗或土火锅。关于青海老八盘“后四碗”的事情，老罗又向我们讲了一段“故事”。老罗说，青海老八盘中“后四碗”并不在必上之列，只是一些条件较好的人家，为了让客人们吃得饱饱的，于是在“老八盘”的大菜上完后，会给宾客们另外烹制四样诸如炒辣椒、炒蒜薹、炒青菜等时令菜肴，用碗盛装后最后上桌。而条件不太好的家庭则将“后四碗”省掉。于是，在民间就有了对该走而不走，或没有眼色的人有了“那你还在等‘后四碗’着吗？”的打趣笑话。

5享受舌尖上的美味

70岁的罗平说，他第一次真正吃上“老八盘”是在1950年8月26日他姑姑的喜宴上。之所以记得那么清楚，是因为那时候要吃上“老八盘”必须是在喜宴或寿宴上，平时是很难得见的。

现在，在普通的青海人家里都会做一两样“老八盘”中的菜肴。老家在湟源的芳旭说，妈妈做的酸辣里脊一直是家里人的最爱。芳旭现在在省城做记者，与她聊起“老八盘”，她常会给你讲起她母亲做酸辣里脊的事来。滋啦啦的声音，袅袅的烟气，酸辣的味道……她的描述总会让你的味蕾活跃起来，嘴巴不由自主地开始砸吧。芳旭把母亲做的“老八盘”名菜——酸辣里脊叫“那是让你在享受舌尖上的美味”。

在芳旭的记忆里，妈妈做的酸辣里脊是最棒的，但这个美味却是不常有，只有在逢年过节，或者家里遇到开心事时，妈妈才会拿这道菜来犒劳全家人。“做这道菜时，妈妈决不让别人插手，在她看来，全程自己动手做的菜肴才是最可口的。”芳旭说。“切肉、腌肉、勾芡、炸里脊”一整套功夫活在妈妈手中舞动的是无比娴熟，灵活。“妈妈总会向我们介绍这是老八盘里的一道最精品的菜肴，菜品用料也非常讲究，里脊肉要用上乘的精瘦肉。而后，她边做边说，向大家演示制作过程。首先，将肉切成小方块后用各种料味腌制几个小时，再用鸡蛋、淀粉和面粉裹成肉块，经高温3次油炸之后，炸得色泽金灿灿、口味外脆里嫩，鲜香滑口。上宴席之前，做汁是最关键的一道程序，必须要酸辣入味：做到辣味恰到好处，酸味刚能刺激味蕾，这就是算成功了一半。临到上桌之前，再将刚炸好的里脊再过一遍油，等到温度上升了，装盘，淋上刚刚制作好的酸辣汤汁，热温下的里脊在汤汁的浇灌下，发出滋啦啦的响声，一道‘色、香、味、声’俱全的酸辣里脊就算大功告成。”在芳旭绘声绘色的讲述中，我们也仿佛吃上了那道“老八盘”名菜——酸辣里脊。那种感觉真是太好了，仿佛一下子又把人带到童年，带到湟水河畔的林荫之下，享受优哉游哉的青海韵味。

来源： 西宁晚报