关于青海老八盘的故事（1）

大全盘、酸辣里脊、三烧儿、羊肉糊茄……说起青海的老八盘，作为土生土长的青海人哪个不能叫出几样菜肴的名字？哪个没有尝过它的美味？

关于青海老八盘的故事（1）

1青海老八盘的记忆

5月21日中午，当我在青海宾馆家属院与原青海宾馆总厨师长郭儒见面时，这位身材高大、头发黝黑的老“总厨”说了句“我是擅做，不擅说”。对于青海老八盘的记忆，在老厨师长的心目中是上世纪60年代自己10多岁参加堂姐婚礼正式见识“老八盘”时，那种大快朵颐的痛快；上世纪80年代与师傅宋发俭在市民婚庆宴席上并肩战斗制作“老八盘”时的那种自豪；上世纪90年代自己在青海宾馆任总厨师长创新“老八盘”时的那种艰辛。

讲起师傅宋发俭，郭儒是津津乐道。他说，师傅宋发俭是甘肃皋兰县人，解放前曾在马步芳的厨房干过厨师。解放后，宋发俭就职在原北大街饭庄，是哪里响当当的名厨，在青海省也是颇有名望的“厨师中的大拿人物”。郭儒说起师傅来不由自主地竖起了大拇指。据郭儒说，宋发俭师傅还在省政府驻北京的青海餐厅干过10年，是把青海菜带到全国的人。师傅曾给他讲过一段在马步芳餐厅做“海八盘”的故事。

2一段鱼翅保存了40年

青海老八盘分为“肉八盘”和“海八盘”，“肉八盘”又分为汉族“肉八盘”和清真“肉八盘”。这两种分类除在原料的取材上有区别外，在制作工艺以及上菜顺序上都大同小异。“海八盘”在制作工艺上要更为讲究些，因为在菜肴的制作原料上要珍贵许多，不是一般寻常百姓家可以消费起的。“海八盘”的原料主要由海参、鱿鱼、鱼翅、鲍鱼等构成。郭儒说着向记者讲起了一段师傅与一段鱼翅的故事。据说，当年师傅在给马步芳家族当厨师时，有一天马步芳宴请宾客时上的是“海八盘”。当时的海参、鱿鱼、鱼翅、鲍鱼等没有新鲜的，都是用干货海产品重新发好后再制作菜肴。当制作精美，口感颇佳的“海八盘”上桌后，立即招来一片赞叹。立了功的厨师们都受到不同的赏赐。宋发俭得到了一块干鱼翅。鱼翅可是个稀罕物，一般人家是没有的。这块鱼翅有两三寸长，因为食用起来比较麻烦，师傅及家人没有舍得将鱼翅吃掉，而是保存了起来。在上世纪80年代的时候，师傅还拿出那段鱼翅让我看过。40多年了还是那么硬邦邦的，一点都没坏。

3青海老八盘的历史

青海老八盘历史悠久，其诞生的具体时间已经不可考。但据有关业内人士介绍，大概是在明清时期至民国初期随着山、陕商人陆续到青海做生意而逐渐发展来的。70岁的“老青海”罗平为我们讲述了有关八大盘中“发菜卷”的故事。明清时期，大批外地客商涌入青海，青海本地的同行们便拿出产于贵德、互助等地的发菜招待远道而来的客人，发菜的口感并非绝品，但是因为与“发财”谐音，暗合了外地客商的心里诉求，所以格外受到欢迎。这样一来，八大盘中的招牌菜——发菜卷就形成了。

老罗说，青海的老八盘是以猪肉、牛羊肉为原料，结合了八大菜系的制作工艺，融合了多个少数民族特色的菜肴。八盘意即八道菜，其实这八道菜并不确指，更多的时候，青海老八盘只是青海人的一种待客形式，是河湟地区宴席菜肴的统称。在青海民间“老八盘”就是“吃筵席”的代名词。