国内美食推荐之10大面条（3）

如果您想以最实惠的价格在皇城根下享用最地道的美食，选择炸酱面馆准没错。您可不要小瞧这炸酱面，它里里外外透着的都是北京菜粗犷而不失细致的精髓。正宗炸酱面讲究一半黄酱一半甜面酱，里面不能有肉末，而是要放指甲盖大小半肥半瘦的肉丁，最好还有点猪油粒。

春天的香椿，夏天嫩嫩的芹菜，秋天的萝卜，冬天的大白菜，无论哪个季节，都有适合炸酱面的菜码。除了时令菜蔬，炸酱面菜码里最不可少的就是煮豆子--黄豆青豆均可，加上面条的伴侣绿豆芽，豆子的前生今世齐齐相聚在了这方寸一碗里。

筋道的面条往您面前一端，热情的店小二把八九个菜码嘁哩喀喳往盆里一倒，拌上酱热热闹闹地一搅和，正宗炸酱面，就是这个味儿啦。

面原本是中国北方人的专利，不过说到杭州的片儿川，恐怕是南方面食中的一绝。

说起片儿川的原料，其实很简单，猪肉片、冬笋片和雪菜，后两种料是典型的江南菜。和北方面的绵软口感有着大不同的是，片儿川非常讲究面的筋道，一定要生面落锅。

猪肉片、冬笋片和雪菜，不仅吃起来有软硬之分，甚至色泽上也有深浅之分，这大概也是江南人崇尚食物精致的一个绝好例子。片儿川的汤，也和北方的清汤有很大的不同。南方人几乎都相信汤能进补，而且越是浓汤越佳，而一碗正宗的片儿川，它用的汤也必须是浓汤。

镇江有"三怪"，所谓"香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖".

锅盖面用的面条是"跳面".所谓"跳面"，就是把揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。

"面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷"是镇江的锅盖面特色的高度概括。大锅下面，锅里漂着小锅盖煮面，四周透气但开水不外溢，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。

锅盖面浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素菜等，各色各样的浇头，烫在面汤里，却香在碗里。

一碗正宗的奥灶面，功夫都在汤里。面汤分为红白两种，白汤是以老鸡、老鸭加上猪腿骨熬制而成。红汤更有说头，青鱼宰杀，从捕、宰杀、洗涤，直到厨房烹制，要做到"鱼不落地".鱼身上的鱼头、鱼尾、鱼肝、鱼油、鱼鳞都不扔掉的。用鱼身上的东西加上剔去肉的鳝鱼骨头、螺蛳、鸡骨头来吊汤，味道比原汁鱼汤还要鲜美。

奥灶面最注重五热：碗热、汤热、油热、面热、浇头热，实际上诀窍在于煮面的火候。面煮到九成熟还有硬芯时捞到热碗盛的热汤内，端到客人面前正好十成熟。所以，一根根都十分挺括，像古代仕女们的发髻一样梳得整整齐齐一丝不苟。

一般来说，客人大多是用过正餐后再来上一碗抚慰下肚皮。