云南火腿大盘点（2）

云南火腿大盘点（2）

诺邓火腿

诺邓村在群山环抱中，是一个有着上千年历史的白族村寨。一千多年来，诺邓村名从未变更过，对于一个偏僻的小村庄来说，堪称地理史上的奇迹。诺邓是一个因盐业而发展起来的聚落，长期以煮盐为生，曾一度是滇西地区的经济重镇。在诺邓千年白族古村，火腿的腌制历史始于唐、盛于宋，南诏时期曾是宫廷贡品。

有着千年历史的诺邓天然盐井，造就了诺邓火腿所独具的美味。

在央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》中，有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。正是这短短的6分钟，让诺邓火腿瞬间名声大噪。

诺邓火腿取材当地黑毛和棕毛土猪，一般放养结合饲养。特别值得一提的是，腌火腿的料盐，就用含有钾成分的古盐井盐水熬制。火腿的腌制，不施锥针，只用揉、压，以免破坏纤维。火腿跟部开口处，最后要用盐泥封闭。腌制的时间，选在每年冬至到大寒二十来天时间，这期间天气较冷，又临近春节，适合屠宰。诺邓海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，气候温润，适合火腿的深度发酵。成腿分量不大，少有十斤以上的，这样一来，优点很明显，盐分渗透充分，又不会过重。诺邓火腿农家自腌外，早先古盐井边山坡上，另有一家规模较大的加工作坊。只是材料有限，每年仅可以腌制五六千条新腿。诺邓火腿近年声名鹊起，产出与需求比例严重失衡，处境堪忧。

经典的云南火腿美食

无论肉、蛋、禽、蔬、鱼、乳（乳制品）、菌（菌）、米、面，与大多数食材配合，云南火腿不乏上乘表现，点睛手笔。

火腿月饼：中秋吃月饼，至迟明代已形成习俗，取天上月圆、盘中饼圆，因此团团圆圆之意。近些年每到中秋，市面上月饼大战、花样翻新，但新花样超过火腿月饼美味的，则少之又少。火腿月饼外壳用精面、猪油、蜂蜜拌和烤制，八口酥而不飞屑，比其他酥饼有韧性，并不是真“硬”。馅用火腿肥瘦搭配加白糖，成甜中咸、咸中甜、总而香的滋味，脍炙人口。

生鲜老火腿：三年以上上好老腿的肘棒外侧一块肌肉，质量不足200克，薄切成片，入口若化；

金钱腿：炖煮多时的火腿肘棒横向切片，外透黄内瘦红，最外圈腿皮若镶金边，中间有骨空；

锅贴乌鱼：昆明传统名菜，用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴，经煎制而成。（汪曾祺、何炳棣均有记述）；

雪花蛋：“以蛋清、熟猪油于小火上”，不停地搅拌使蛋油相融，“嫩如鱼脑，洁白而有亮光，入口即已到喉，齿舌都来不及辩是何滋味。蛋上撒一层瘦火腿末”。

火腿夹乳饼：每两片乳饼中间夹一片火腿片，隔水清蒸；

菌类：云腿红烧羊肚菌、火腿炒鸡枞；

蔬菜类：火腿炒豆米、火腿脚炖白芸豆、铜锅菜；

主食类：火腿豆焖饭，大米、蚕豆米或者豌豆米、火腿丁铜锅煮焖。（完）