独具特色的云南菌宴推荐（3）

独具特色的云南菌宴推荐（3）

云南菌宴-- 牛肝菌牟定卤腐焖土鸡【楚雄南诏彝情庄园】

创新手法

郑愿辉大师在挑选楚雄最多最好的牛肝菌、走地鸡食材做创新菌菜的同时，十分注重挑选楚雄本土天然名特调料，他专门挑选了楚雄人按民间老传统牟定卤腐工艺配方“秘制”的“私人定制”牟定卤腐调料，独创了先把成块的牟定卤腐用菜籽油炸香酥，用锅铲“踏碎”成“牟定酥香卤腐沙”调料来炒鸡，再加入料酒、大蒜，把走地土鸡块与“牟定酥香卤腐沙”炒香后，再加进牛肝菌炒香，炒出牛肝菌、牟定卤腐、土鸡三者融合的复合浓香味，加适量卤腐汁、高汤烧开，从炒锅连汤汁带牛肝菌土鸡铲入黑陶锅，盖上陶锅盖，把握好火候，焖至汤汁收干，香气勃发，连锅带盖端上桌。揭开黑陶锅盖的一瞬间，香气扑腾“扑翻”人，叫人难以抵挡牛肝菌、牟定卤腐、土鸡，“楚雄新三特产”成菜，浓郁三味齐发“攻击”。有的客人为品尝风味独到牛肝菌牟定卤腐焖土鸡，宁愿立马留下来，也非尝不可。

地址：楚雄市三家塘三道河

云南菌宴-- 鸡（土从）土鸡小锅米线【禄劝德鲜园】

推荐理由

在老昆明人心目中：最好的鸡 产自禄劝、武定、富民等三县，最出名的鸡是禄劝土鸡、武定壮鸡；但云南昆明从来没有土鸡菌小锅米线，对云南菌风味美食、小吃米线市场来说，一直是个缺憾。在禄劝煮了多年小锅米线的“女煮人”、得了中国烹饪大师蒋彪大师真传的禄劝“德鲜园”创始人陈德仙，在煮香德鲜园的汆肉小锅米线、土鸡小锅米线等禄劝风味米线的基础上，把云南最有名的菌禄劝鸡（土从）、禄劝土鸡与小锅米线“有机组合”、“鲜美嫁接”，创新出云南第一碗货真价实“鸡（土从）鸡汤品德良心，烫汤烫碗烫暖人心”的鸡 土鸡小锅米线。

创新手法

陈德仙从《云南信息报·吃喝玩乐》周刊看到中国烹饪大师蒋彪大师收徒的新闻报道，多次打电话到云南信息报找蒋彪大师请求拜师学艺。感动蒋彪大师亲自带她考察参观学习昆明做得比较好的一些云南小吃餐饮企业，又亲自奔赴禄劝陈德鲜的“德鲜园”米线店中，指导陈德仙用最好的禄劝土鸡、老昆明餐饮江湖久违了的“蒋氏清汤鸡秘技”，先用土锅煮好一锅原汁原味的清汤土鸡，选用禄劝当天上市的新鲜鸡（土从）用刀片削去泥土洗干净，用手撕成肉丝样的鸡 条、鸡（土从）“棕”色帽、取代煮普通小锅米线惯用的韭菜，舀清汤土鸡进小铜锅煮鸡（土从）小锅米线，创新出鲜香醉人的鸡 土鸡小锅米线！改变了云南没有菌小锅米线的“野史”，为创新云南菌小锅米线开了个好头！

地址：禄劝县城七队小区机关幼儿园对面

来源：云南信息报